SPECIÁL: zaměřeno na vejce

Vejce jako jeden ze symbolů Velikonoc

Vejce jsou tradičním symbolem Velikonoc z několika důvodů. Prvním je to, že jsou spojována s novým životem, což připomíná vzkříšení Ježíše Krista. Vejce jsou také symbolem vrcholu jara, kdy se příroda probouzí k životu a začíná období plodnosti. Dalším důvodem je to, že po celou dobu postního období bylo zakázáno jíst maso i vejce. Když se Velikonoce přibližovaly a postní doba končila, byla zásoba vajec logicky větší a bylo žádoucí ji spotřebovat. To také vysvětluje, proč jsou vejce součástí mnoha tradičních velikonočních pokrmů.

TIP: Zkuste si tentokrát upéct něco zdravého! Zde se můžete mrknout, jak na to. 

Složení vajec

Vejce se skládá z několika částí. Nejsvrchnější částí je kutikula, která chrání vejce před bakteriemi. Jak možná víte, vejce by se nikdy neměla omývat vodou, to totiž kutikulu naruší a může dojít  k napadení bakteriemi. 

Další částí je skořápka, která drží vejce pohromadě. Potom podskořápkové blány, které obalují a chrání vaječný obsah a v neposlední řadě bílek a žloutek. Skořápka tvoří zhruba 10 % vejce, žloutek cca 30 % a bílek okolo 60 %.  Barva skořápky může být bílá až hnědá. 

Chemicky vejce sestává cca ze 75 % z vody, bílkoviny tvoří 11 %, z toho 50 ovoalbimun, dále se zde nachází tuky a mastné kyseliny, nejvíce ve žloutku, a sacharidy, které najdeme hlavně v bílku a tvoří okolo 1 % vejce.  

Bílá nebo hnědá vejce?

Možná vás někdy napadlo, že je rozdíl v tom, když je vajíčko bílé a hnědé. To je ovšem pouhý mýtus. Barva skořápky je totiž dána geneticky a nijak nesouvisí s nutriční hodnotou. Bílé i hnědé vejce může být nutričně úplně stejné. 

Nutriční hodnota vajec

Vejce jsou velmi dobře stravitelnou potravinou, stráví se až 98 % složek z nich,  u žloutku je to až 100 %. Vaječný protein patří mezi plnohodnotné bílkoviny a je dokonce hodnotnější než proteiny masa. Vejce dále obsahuje tuky, vitaminy A, D, E, a některé vitaminy skupiny B, minerální látky, mezi které patří například železo (využitelné z 97 %), fosfor, zinek a jód (jeho obsah lze značně ovlivnit výživou slepic). Energetická hodnota vejce o 60 g je cca 80 – 93 kcal. (průměrné vejce má 60 – 65 gramů). Cholesterol tvoří cca 391 mg/100 g vejce (což lze též ovlivnit výživou slepic). 

TIP: Pokud vás zajímají vitaminy, podívejte se, zda se vyplatí suplementovat vitamin C. 

Zvyšují vejce cholesterol?

Toto je tvrzení, které už jste možná někdy zaslechli. Jak už teď víte, vejce skutečně obsahují cholesterol, konkrétně tedy okolo 391 mg na 100 g vejce. Je ovšem nutné si uvědomit, že vejce, kromě cholesterolu, obsahují mnoho jiných látek, které jsou pro nás nutričně velmi zajímavé. Také je dobré vědět, že cholesterol je pro naše tělo důležitý (v určitém množství) a pokud ho nepřijímáme v potravě, naše tělo si ho vytváří samo. A když ho přijímáme málo, dovytvoří si potřebný zbytek. Vejce a výrobky z nich tvoří cca ¼ denního příjmu cholesterolu. Vejce navíc obsahují relativně nízký obsah nasycených mastných kyselin, které jsou především zodpovědné za zvýšení cholesterolu v krvi (Blesso & Fernandez 2018).

Mnohé studie prokázaly, že pravidelná konzumace vajec (2-7 vajec týdně) nemá vliv na celkovou hladinu cholesterolu v krvi. Nic se ale nemá přehánět. Pravidelná a dlouhodobá konzumace více jak jednoho vejce denně dost pravděpodobně povede ke zvýšení cholesterolu. Roli hraje samozřejmě i zbytek vašeho jídelníčku a to, zda máte normální hladinu cholesterolu či nikoliv. Každý jedinec je také na cholesterol jinak citlivý, každý proto může mít jiné výsledky (Kummerow et al. 1977, Blesso & Fernandez 2018, Sugano & Matsuoka 2021). Obecně však platí, že vejce do našeho jídelníčku patří a nemusíte se jich bát! 

TIP: Jak vybrat ten správný olej? Dočtete se zde. 

Značení vajec

Možná jste zaregistrovali, že se na všech vejcích vyskytuje kód. Ten prozrazuje metodu chovu, zemi původu a také registrační číslo farmy. První číslo, které vidíte, informuje, z jakého je vejce chovu. Jednotlivá čísla znamenají:

0 – ekologické zemědělství (bio)
1 – volný výběh
2 – chov v halách
3 – chov v klecích

Pokud vás zajímá, zda je mezi těmito vejci z rozdílných chovů rozdíl, podívejme se na výsledky studie z roku 2020, která porovnává kvalitu vajec snesených v ekologickém zemědělství a v klecích. Výsledky tohoto výzkumu ukázaly mírně lepší kvalitu vajec z ekologického chovu ve srovnání s vejci z klecí v případě většiny fyzikálních vlastností. Ukázalo se také, že ve vejcích z bio chovu je větší obsah sodíku a draslíku (Banaszewska et al. 2020). Další ze studií potvrzuje, že se vejce z bio chovu odlišují od vajec z klecového a halového chovu. Konkrétně například intenzita barvy žloutku nebo profil mastných kyselin. Překvapivě také vyšlo to, že vejce z eko chovu vykazují nejstálejší kvalitu (Dalle Zotte et al. 2021). Další studie z roku 2014 ukazuje, že vejce slepic z volných výběhů obsahují nižší množství energie a cholesterolu, než vejce od slepic z klecových chovů (Radu-Rusu et al. 2014). Lze tedy říci, že nutriční hodnota vajec z bio a volného chovu je o něco lepší než u vajec z klecového chovu. 

Vejce se dále dělí také podle velikosti. To sice nevidíme přímo na skořápce, ale dozvíme se to z plata. Velikosti jsou 4 a dělí se podle gramáže. S (<53 g), M (53-63 g) L (63-73 g) a XL (>73 g).

Použití vajec

Vejce mají, kromě očividného, několik možností využití, a to hlavně díky jejich funkčním vlastnostem. Bílek například tvoří gel a váže vodu, čehož se využívá při tvorbě potravin, jako jsou různé dezerty, náplně a jiné. Úplně nejdůležitější vlastností bílku je tvorba pěny, díky tomu je možná výroba třeného a šlehaného pečiva, zmrzlin, krémů, pěn a tak dále. Nejdůležitější vlastností žloutku je emulgační vlastnost. Žloutek je nejlepší přírodní emulgátor, to znamená, že je díky němu možné smíchat 2 nemísitelné kapaliny (jako je třeba olej a voda) a vzniká tak jejich emulze. Díky tomu je možná výroba majonéz, různých omáček, těst a dalších.

Skořápky jsou zdrojem vápníku a dalších minerálních látek, proto se po vyklepnutí vajíčka a sterilaci dají využít jako součást krmiv, zejména pro drůbež. Také se přidávají do hnojiv. Toto platí při průmyslovém zpracování vajec, tedy při výrobě majonéz, sušených vajec nebo vaječných konzerv. 

Zajímavosti o vejcích

Na závěr mám pro vás několik zajímavostí. Věděli jste, že:

• Spotřeba vajec na osobu za rok je v ČR průměrně 260 kusů?
• Největšími dovozci vajec do ČR jsou Polsko, Lotyšsko a Německo? 
• V ČR seženete slepičí, křepelčí, perliččí ale i pštrosí vejce?
• Vejce by měla být uvedena do prodeje do 28. dne po snesení?

A co si z vajec připravit? 

Co třeba španělskou bramborovou tortillu? 

Budete potřebovat:

• 6 větších brambor, oloupaných a nakrájených na tenké plátky
• 1 cibuli, nakrájenou na tenké proužky
• 6 vajec
• 2 lžíce olivového oleje
• Sůl a pepř podle chuti

Postup:

• Brambory a cibuli osolte a opečte na pánvi s olivovým olejem do měkka
• V míse rozklepněte vejce, osolte a opepřete podle chuti
• Když jsou brambory hotové, přidejte je do mísy s vejci a důkladně promíchejte
• Na pánvi zahřejte trochu oleje a nalijte do ní směs s vejci a bramborami.  Rozetřete  ji do rovnoměrné vrstvy.
• Pečte na středním plameni asi 5 minut, dokud se na povrchu nezačnou tvořit bubliny.
• Poté tortillu obraťe a opékejte další 3-4 minuty, dokud není z obou stran zlatavě hnědá

Dobrou chuť a krásné Velikonoce!

Autorka: Ing. Kristina Heřmanová 

Zdroje:

BANASZEWSKA, D., BIESIADA-DRZAZGA, B., MARCINIUK, M., HRNČÁR, C., ARPÁŠOVÁ, H., and KAIM-MIROWSKI, S. (2015) Comparison of the quality of cage and organic eggs available in retail and their content of selected macroelements. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 19(2), pp. 159-167.

BLESSO, C. and FERNANDEZ, M. (2018) Dietary Cholesterol, Serum Lipids, and Heart Disease: Are Eggs Working for or Against You? Nutrients, 10(4).

DALLE ZOTTE, A., CULLERE, M., PELLATTIERO, E., SARTORI, A., MARANGON, A., and BONDESAN, V. (2021) Is the farming method (cage, barn, organic) a relevant factor for marketed egg quality traits? Livestock Science, 246.

KUMMEROW, F.A., KIM, Y., HULL, J., POLLARD, J., ILINOV, P., DROSSIEV, D.L., and VALEK, J. (1977) The influence of egg consumption on the serum cholesterol level in human subjects. The American Journal of Clinical Nutrition, 30(5).

RADU-RUSU, R.M., USTUROI, M.G., LEAHU, A., AMARIEI, S., RADU-RUSU, C.G., and VACARU-OPRIŞ, I. (2014) Chemical features, cholesterol and energy content of table hen eggs from conventional and alternative farming systems. South African Journal of Animal Science, 44(1), pp. 33-42.

SUGANO, M. and MATSUOKA, R. (2021) Nutritional Viewpoints on Eggs and Cholesterol. Foods, 10(3).