Jaké druhy olejů (tuků) máme?

Jaké známe/máme druhy olejů? Zdá se to být snadná otázka, ale odpověď na ní není podle mě tak snadná a jednoznačná. Ptáte se proč? Je to proto, že způsobů, jakými lze rozdělit jednotlivé druhy olejů (či tuků obecně) je hned několik. Pojďme se na ně podívat a trochu si v tom třídění druhů olejů udělat pořádek.

Oleje (tuky) podle konzistence

Tuky a oleje můžeme rozdělovat například podle konzistence na ty, které jsou za pokojové teploty pevné, jako například sádlo a ty, které jsou kapalné, typicky například olivový olej (když ho však schováte do lednice, tak částečně ztuhne, proto ho před použitím vytáhněte z lednice o něco dřív).

Oleje (tuky) podle původu

Dále můžeme tuky a oleje rozdělit podle jejich původu, respektive na živočišné (krom sádla, například i máslo, lůj či rybí olej) a rostlinné. Těch je dnes velké množství, a proto na konci článku najdete výčet tuků a olejů, se kterými se dnes můžete na trhu setkat či už v supermarketech nebo různých e-shopech. A věřte, že se velmi pravděpodobně nejedná o konečný výčet.

Oleje (tuky) podle způsobu získávání

Tím ale naše rozdělování druhů olejů zdaleka nekončí, protože je můžeme dělit například i podle způsobu získávání, na oleje získávané extrakcí, lisováním za tepla nebo lisováním za studena (těch se získá méně, a proto bývají dražší). Mimochodem živočišné tuky se obvykle získávají škvařením.

Oleje (tuky) podle způsobu zpracování

Podle způsobu zpracování pak lze rozdělit oleje na rafinované (technologicky zpracované, dalo by se říct, že „pročištěné“) a nerafinované. Přičemž cílem rafinace je zejména zbavit oleje pachutí, ale mohou se při ní odstranit i mechanické nečistoty, zbytky vody, kontaminanty (například pesticidy, těžké kovy) a barevné pigmenty. Na druhou stranu při rafinaci se snižuje i obsah biologicky aktivních látek, jako je vitamin E, rostlinné steroly, beta-karoten či fosfolipidy.

Oleje (tuky) podle složení

Docela velký význam má i rozdělování olejů na základě jejich složení (respektive zastoupení jednotlivých mastných kyselin). Od toho se totiž odvíjí například rozdělení olejů podle jejich tepelné stability na tzv. oxidačně stabilní, které jsou vhodné pro tepelnou úpravu jako je vaření, pečení či smažení a na tzv. oxidačně labilní (nebo také nestabilní), které jsou vhodné spíš do studené kuchyně na pokapání salátu. Od složení olejů se také odvíjí jejich rozdělení z výživového a zdravotního hlediska. Z tohoto úhlu pohledu můžeme tuky a oleje rozdělit na ty které obsahují mono- a polynenasycené mastné kyseliny (například většina rostlinných olejů a rybí olej) a v jídelníčku bychom je měli preferovat. Druhou skupinu tvoří ty, které obsahují větší množství nasycených mastných kyselin (sádlo, máslo, kokosový tuk, palmový tuk, palmojádrový tuk), které neprospívají našemu srdci a v jídelníčku je dobré jejich příjem omezit.

Oleje (tuky) podle zdroje, ze kterého pochází

Ve finále je asi základním možným rozdělením druhů olejů to, z jaké konkrétní rostliny či živočicha pochází. V podstatě z každého semínka či ořechu lze získat větší či menší množství oleje a v současné době se proto na trhu můžeme setkat s nepřeberným množstvím nejrůznějších druhů tuků a olejů. Přičemž pro představu jsem se níže pokusila o stručný (a neúplný) výčet tuků a olejů, na které se už podařilo narazit mně, jakožto zvídavému (minimálně co se různých novinek v oblasti potravin týče) člověku. 

Krátký seznam tuků a olejů. Živočišný původ: máslo (a přepuštěné máslo ghí), sádlo, lůj, rybí tuk,… Rostlinný původ: řepkový olej, slunečnicový olej, olivový olej, lněný olej, sójový olej, dýňový olej, kukuřičný olej, olej z vlašských ořechů, arašídový olej, olej z lískových ořechů, sezamový olej, palmový tuk, palmojádrový tuk, kokosový tuk, kakaové máslo, makový olej, olej z hroznových jader, hořčicový olej, konopný olej, olej z jader manga, Sal, Illipe (bornejský tuk), Shea (bambucký tuk), kokum gurgi, amarantový olej, pupalkový olej, grapefruitový olej, světlicový olej, ….

A navíc…

Oleje by šlo rozdělit i podle účelu použití, protože některé oleje se spíš než v kuchyni, využívají v kosmetice (například arganový olej, mandlový olej, olej z jader meruněk a další) nebo jako doplňky stravy (například ostropestřecový olej, tymiánový olej, olej z mořských řas, olej z krillu, což jsou drobní mořští korýši, a mnoho dalších).

A možná by se našli i další způsoby rozdělení druhů olejů a možná nějaké zrovna napadli i vás. Takže co odpovíte, když se vás někdo zeptá na druhy olejů? 😊 

Autor: Monika Sabolová