Vliv ohřívání na jídlo

Okolo mikrovlnného ohřevu stále panuje spousta mýtů, ať už ohledně ztráty nutriční hodnoty (například vitamínů a minerálních látek) či „nebezpečného záření“, které údajně mikrovlnná trouba může vyzařovat. Tyto tvrzení propagují zejména alternativní webové stránky a nedostatečně vzdělaní výživoví poradci. Zde se pokusíme vám vysvětlit princip fungování mikrovlnného ohřevu, a jak je to doopravdy s údajnou ztrátou mikronutrientů.

Mikrovlnná trouba využívá principu elektromagnetického záření, které otáčí molekulami vody v pokrmu a postupně je i rozkmitává. Nárazy otáčejících molekul vody způsobují stoupání teploty. Platí zde, že čím více vody pokrm obsahuje, tím rychleji se ohřeje. Mikrovlny tedy ovlivňují pouze pohyb molekul vody v pokrmu, nikoliv však jeho složení či dokonce chemickou strukturu. V mikrovlnné troubě se jídlo musí otáčet z toho důvodu, že odrážením mikrovln vznikají maxima a minima, tedy místa, kde se mikrovlny zesilují a tlumí. Pokud by se jídlo v mikrovlnné troubě neotáčelo, časti jídla by mohly být spálená a jiné naopak studená. 

Odborné studie také prokazují to, že záření nemůže z prostoru trouby unikat. Mikrovlny se šíří z magnetronu, vysílajícího paprsky pouze do vnitřního prostoru mikrovlnné trouby. Po vypnutí paprsky okamžitě zanikají. Stejně tak se nemusíte obávat samotného záření, které má neionizující charakter a navíc jsou moderní mikrovlnky vybaveny vysoce ochrannými prvky, jako je kovové stínění a také samotné průhledové sklo obsahuje kovové části sloužící k odklonu záření.

Ztrátou vitamínů a minerálních látek při mikrovlnném ohřevu se zabývala Harvardská univerzita. Vědci z Harvardské univerzity opravdu potvrdili ztrátu vitamínů, avšak šlo pouze o malou část termolabilních (náchylných na vyšší teploty) vitamínů, skupiny B a vitamínu C. Při ohřevu také platí pravidlo, že čím déle se pokrm ohřívá, tím více termolabilních vitamínů se ztratí. V tomto ohledu je naopak mikrovlnná trouba prospěšná z toho důvodu, že je jídlo mnohonásobně rychleji ohřáté, v porovnání s jinými způsoby ohřívání (opékání, pečení). Mikrovlnný ohřev je bezpečnější i z hlediska karcinogenních (rakovinotvorných) látek, jako jsou například nitrosaminy. Studie z Cornell University zmiňuje, že anglická slanina vyškvařená v mikrovlnné troubě obsahovala až o 70 % méně nitrosaminů, nežli slanina připravovaná na pánvi. (zdroj: https://spotrebitele.dtest.cz/clanek-4321/zps-vyvraci-myty-o-mikrovlnnych-troubach)

Vedle mikronutrientů náchylných na vysoké teploty existují i takové, u kterých se zvyšuje s teplotou jejich dostupnost a využitelnost. Příkladem mohou být karotenoidy, které jsou obsaženy například v mrkvi, rajčatech nebo paprikách. Tento fakt potvrzuje to, že vysoké teploty nemusí současně vždy znamenat i ztráty cenných látek. 

Mikrovlnná energie se využívá i pro ničení mikroorganismů. Patogenní mikroorganismy jsou ničeny teplem, které se v materiálu vyvíjí. Jedná se o velmi účinný a cenově dostupný způsob sterilizace. Závěrem bychom mikrovlnnou troubu shrnuli jako užitečného pomocníka v kuchyni, kterého není třeba se obávat.

Autorka: Bc. Andrea Čadová